Au supermarché turc : la mélasse de grenade

La mélasse de grenade, nar ekşisi en turc, vous connaissez peut-être : c'est ce sirop acide aux notes fruitées que l'on retrouve dans plusieurs cuisines du Moyen-Orient, du Liban à l'Iran, en passant bien sûr par la Turquie. Amatrice de saveurs acidulées, j'aime m'en servir une cuillère, pour le plaisir de sentir mes paupières cligner, mais je l'utilise aussi partout où je recherche une pointe d'acidité, dans une vinaigrette ou une marinade, par exemple. Je l'apprécie particulièrement sur les aubergines grillées et le taboulé turc, kısır, dont c'est l'indétournable ingrédient. Lorsque vous le chercherez, dans les épiceries turques, prenez néanmoins bien garde à ne pas repartir avec une version sucrée de cette mélasse : si l'étiquette vous parle d'une sauce, sos en turc, ou de sirop de glucose, passez votre chemin et tentez votre chance sur sur le web. Reste sinon à remplacer le précieux liquide par du jus de citron.

Au supermarché turc : pekmez

Le pekmez est un épais sirop bordeaux obtenu par réduction du moût de raisin, une sorte de mélasse de raisin, en somme. Légèrement acidulé, il apporte du pep's aux yaourts et nappe avec bonheur les pancakes du week-end. Il se marie très bien avec le tahini, si bien qu'on les mélange traditionnellement en Turquie pour en faire une trempette ou dip. Dans ma cuisine, je m'amuse à en verser quelques filets sur des tranches de challah recouvertes de tahini et, lorsque j'ai fini mes tartines, j'aime promener mon doigt dans le pekmez qui recouvre alors mon assiette... C'est un aliment énergétique à qui on prête de nombreuses propriétés thérapeutiques : il renforcerait le système immunitaire, régulerait le taux de sucre dans le sang et préviendrait certains désordres sanguins. On peut l'utiliser en pâtisserie, pour réveiller des gâteaux autrement trop sages, en gardant néanmoins en tête que les gâteaux au pekmez se conservent moins longtemps que les gâteaux au sucre. Le pekmez justifie à lui seul le déplacement dans une épicerie turque : si vous en trouvez, n'hésitez pas à venir partager le fruit de vos essais avec moi, à moins que vous ne préféreriez, vous aussi, y tremper simplement le doigt.

Au supermarché turc : feuilles de güllaç

Si vous allez en Turquie pendant le Ramadan, je vous conseille de commander une part de güllaç (prononcer gul-latch) dans un café. C'est un dessert léger à base de lait qui conclut traditionnellement les dîners de Ramadan. Sa préparation est extrêmement simple : on fait bouillir un mélange de sucre et de lait que l'on verse ensuite entre deux feuilles de güllaç, de très fines feuilles composées de farine et d'amidon. Lorsque le dessert a refroidi, on y découpe des petites parts en forme de losanges que l'on saupoudre de pistaches moulues puis que l'on accompagne parfois de glace au mastic. C'est délicieux et, parait-il, très doux sur le système digestif après une longue journée de jeûn. Un paquet de feuilles permettant, je pense, de préparer assez de güllaç pour nourrir les habitants d'un immeuble, je vous conseille de vous en tenir éloigné à moins de vouloir une excuse de faire connaissance avec vos nouveaux voisins.

Au supermarché turc : şalgam

Et si je vous laissais deviner ce qui se cache dans cette bouteille ?

Allez, vous avez le droit à trois essais.

Du jus de fruit ? Non.
Du thé en bouteille ? Vous n'y êtes pas !
Du jus de légume ? Hum... En quelque sorte.

Ce qui se cache dans cette bouteille, c'est une boisson que l'on appelle şalgam (prononcer "chalgam") issue de la fermentation de carottes violettes et de navets. Traditionnellement dégustée fraîche dans le sud de le la Turquie en accompagnement du fameux Adana kebap, la boisson est disponible en bouteille dans le reste du pays et c'est d'ailleurs ainsi que je l'ai découverte. Au supermarché, on en trouve deux versions, l'une sucrée, l'autre pas. Dans sa version sans sucre, le şalgam a un goût discret qui rappelle le jus des pickles (concombres fermentés) américains. C'est peu acide et, dégusté froid, très rafraichissant. La saveur de carotte y est indédectable. Fraichement préparé, on prête au şalgam des vertus thérapeutiques sur le système digestif. Embouteillé, je suis tentée de penser qu'il s'agit d'une autre histoire et pas seulement à cause du conservateur qui s'y cache (bonjour à toi, benzoate de sodium !).

Au supermarché turc : la pâte de noisettes

70% de noisettes, 30% de sucre et un soupçon de vanille, c'est la recette d'une purée 100% gourmande qui réveillera vos petits déjeûners et s'invitera à vos goûters. Cette pâte de noisettes (fındık ezmesi en turc) est assez sucrée et un peu dure à tartiner mais pas assez pour décourager Jonathan qui aime la déguster sur ses bagels toastés. Moi, je la trouve surtout intéressante en pâtisserie, où elle peut remplacer le beurre et une partie du sucre. En Turquie, où le beurre n'est pas bon marché, j'ai d'ailleurs utilisé la purée dans un clafoutis aux poires que j'ai servi à ma famille. Je ne l'ai pas encore mariée à du cacao ou du chocolat mais quelque chose me dit que je me régalerais. C'est une idée cadeau gourmande peu coûteuse, comptez 3€ environ pour un bocal, qui prend peu de place dans la valise... Faites-moi confiance là-dessus !

Au supermarché turc : le calendrier du Ramadan

Il n'y a rien de tel que de découvrir un pays pendant les fêtes. Que ce soit en France à Noël ou en Turquie pendant le Ramadan, il est difficile de résister à l'effervescence qui envahit alors le quotidien. Je suis tout particulièrement sensible à ces petites choses qui pointent leur nez pour ces grandes occasions, comme la bûche de Noël en France ou les feuilles de güllaç en Turquie dont je vous parlerai bientôt. Cette année, j'ai même eu l'occasion de découvrir un calendrier du Ramadan destiné aux enfants : conçu sur le même principe que le calendrier de l'Avent, ce calendrier en question mettait en scène un personnage légendaire du folklore turc, Nasreddin Hoca (prononcer ho-dja).

Personne ne sait exactement qui était Nasreddin Hoca. Il semblerait avoir vu le jour dans le sud de la Turquie au 13ème siècle, bien qu'on le retrouve sous d'autres noms dans les pays voisins. Il doit sa popularité à son goût pour l'absurde et son sens de la répartie, comme en témoignent les nombreuses histoires dont il est le héros. Ma sœur et moi adorions écouter les aventures de Nasreddin Hoca avant de nous endormir, comme celle où il nourissait son manteau de fourrure ou encore celle où il expliquait à son voisin que sa casserole venait de se reproduire. On le représente souvent assis à l'envers sur un âne à cause de l'histoire suivante :

Un jour, un passant demande à Nasreddin Hoca pourquoi il monte son âne à l'envers. Nasreddin répond :
"Ce n'est pas moi qui suis à l'envers, c'est mon âne qui regarde dans la mauvaise direction !"

Ce n'est pas la blague du siècle, je vous l'accorde, mais avouez qu'il est admirable qu'elle ait traversé les siècles pour se retrouver aujourd'hui dans un rayon de supermarché !

Au supermarché turc : le helva

Vous aimez la purée de sésame ? Vous adorerez le helva. Le helva, que l'on appelle aussi halva ou halwah dans d'autres pays, est une purée de sésame sucrée et aromatisée, tantôt à la vanille, tantôt au chocolat, le must étant pour moi le helva à la pistache. Ce produit se présente sous forme de bloc dans lequel on coupe des bouchées pour accompagner un thė ou un café. C'est une gourmandise ultra-addictive dont je préfère me tenir éloignée car je suis la seule à en manger à la maison. Hors de la Turquie, on trouve le helva dans les épiceries turques et orientales mais il est également possible de se lancer dans la confection du helva maison. A vous d'essayer !

Au supermarché turc : une malheureuse marque de magasin

Dans la famille "j'ai grillé mes chances à l'export", je demande le thé.